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严防病从口入 健康小知识——腐乳中的“肉毒芽孢杆菌”

提起腐乳，大家都不陌生，这腐乳在咱中国人餐桌上的一道美味，这么美味的腐乳，到底有什么营养？家庭自制腐乳又安不安全呢？

那我们先要了解一下腐乳营养价值。

腐乳是豆腐接种毛霉菌发酵后腌制而成的。

原本豆腐里的脂肪、蛋白质、钙等营养成分依然保留，而且维生素 B2、维生素 B6 等含量明显增加。研究发现，红腐乳里的维生素 B2 含量大约是豆腐的10.5 倍，这营养可不是盖的！

大家在享受美食的同时，要警惕腐乳里的肉毒芽孢杆菌引起的肉毒芽孢杆菌毒素中毒。我国肉毒芽孢杆菌毒素中毒主要是由植物性蛋白食品引起，如家庭自制臭豆腐、豆豉、豆酱等。

为啥自制腐乳容易有这些有害菌呢？这是因为在家里自制腐乳的时候，我们很难保证整个制作过程的卫生条件。从大豆的清洗、浸泡，到豆腐发酵的环境和温度控制，再到制作工具的清洁，每一个环节都有可能被细菌污染，新疆的环境土壤中肉毒芽孢杆菌广泛存在。这是造成内地来疆务工人群中因食用自制臭豆腐而中毒的事件时有发生的原因。

什么是肉毒中毒？

肉毒芽孢杆菌中毒是进食了含有肉毒芽孢杆菌外毒素的食物而引起的中毒。肉毒芽孢杆菌产生的肉毒毒素，是一种具有神经和细胞毒性质的外毒素，根据其抗原结构可分为A、B、C、D、E、F、G7型。每一菌株仅能产生单一型毒素，其中A、B及E三型是引起人类发病的主要毒素。多是在进食之后1-2天突然发病，也可以在8-10天才发病，发病越早，症状越重。

肉毒毒素是目前已知的生物毒素和化学毒素中毒性最强的一种，其毒性是氰化钾的10000倍，0.01mg即可使人死亡。静脉注射致死量为0.15~0.3ug，口服致死剂量为8~10ug，A型肉毒毒素气溶胶对人吸入的致死量约为0.3ug。

当你看见这句话，是不是会惊出一身冷汗？

但当其与“氰化物”放在一起，并且当知道肉毒毒素的毒性是氰化钾的10000倍时，是否会引起大家的重视？

肉毒毒素并不是肉产生的，而是肉毒芽孢杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素。

肉毒中毒的症状表现？

1.潜伏期  一般为1~4天，短则2~6小时，长则2~10天，最长60天。潜伏期的长短与毒素类型、摄入体内毒素的量及个体差异有关。一般情况下，潜伏期越短，病死率越高。

2.前驱症状  由于食物中蛋白质分解产物造成的非特异性刺激，早期可出现全身倦怠、头疼、疲劳和恶心、呕吐等症状，继之有腹痛、腹胀、便秘或腹泻等表现。患者体温多无明显升高。

3.典型症状  主要表现为进行性、对称性颅神经损害。

（1）眼部症状：发病最早出现眼肌麻痹和调节功能障碍。由于视神经麻痹，患者出现眼球震颤、视力模糊、视力减弱等；

由于外展神经、动眼神经、内外眼肌等麻痹，患者出现眼球固定、眼睑下垂、瞳孔散大、斜视、复视、对光反应迟缓或消失等表现。

（2）口、舌、咽症状：与出现眼症状的时间大致相同或稍迟。由于舌咽神经麻痹，患者出现张口、伸舌和咀嚼困难，言语困难，声音嘶哑，咽喉有阻塞感，咽反射减弱甚至消失；多数病例出现唾液分泌减少和口干的现象；由于听神经和面神经麻痹，患者还会出现耳鸣、耳聋和面部肌肉瘫痪等症状。

（3）呼吸肌麻痹：由于支配膈肌运动的神经麻痹，患者可出现呼吸困难症状，这是肉毒中毒致死的主因。

（4）骨骼肌运动障碍：由于肌肉运动的神经麻痹，患者可出现颈软、头倒向前方或侧方、无法抬头，进一步进展为四肢软瘫，腱反射消失。

如何预防肉毒中毒？

①各型肉毒毒素均不耐高温和碱，80℃以上高温加热，超过30分钟毒性即可被破坏。

②肉毒芽孢杆菌生长繁殖及产毒的最适温度为18~30℃。当pH值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒芽孢杆菌无法繁殖，也不能产生毒素。

因此，加热和冷藏都可以杀死肉毒芽孢杆菌。毒素在大于摄氏85℃的状况下加热超过5分钟就会被破坏。